Al chef Ferran Adrià, distinguido con tres estrellas de la Guía Michelin, se le considera ampliamente el mejor, más innovador y atrevido cocinero del mundo.
En su cocina, todo cuanto una vez fue familiar se desintegra. Su restaurante, El Bulli, sólo abre medio año; durante los seis meses que permanece cerrado, Adrià y su equipo se recluyen en el laboratorio de cocina que el chef tiene en Barcelona para crear el nuevo menú de la próxima temporada.
Todo vale, menos copiarse a sí mismo.
Sinopsis
Se descuelgan los cuadros, y la cubertería se envuelve en celofán, mientras se cargan máquinas y cajas en una furgoneta de reparto. En la pequeña Cala Montjoi, abajo, las olas arremeten contra la playa. Nos hallamos en El Bulli, donde somos testigos del cierre del restaurante probablemente más famoso del mundo. Pero no, no se cierra para siempre, tan sólo hasta la próxima temporada. Al llegar el invierno, se cierra el restaurante, y Ferran Adrià, Oriol Castro y Eduard Xatruch se enclaustran durante medio año en su cocina experimental de Barcelona con miras a crear su nuevo menú para la próxima temporada.
“Creatividad es no copiar.” Ferran Adrià y su equipo han hecho del aforismo de Jacques Maximin el lema de su quehacer diario. El film El Bulli: Cooking in Progress es una estrecha mirada a esa búsqueda, desde la experimentación inicial hasta el estreno del plato final. No obstante, en el curso de ese proceso, se examina de un modo totalmente nuevo un buen número de ingredientes. ¿Qué nuevo producto puede derivarse de un boniato? Se analiza sistemáticamente sabor y textura mediante ebullición, torrefacción, freidura, tratamiento por vapor, vaciado del aire, esferificación, o desecación al frío, para luego degustar. Brotan las ideas, se discuten y, finalmente, se documentan todos los resultados exhaustivamente en un ordenador portátil que reposa al lado del cucharón, sean buenos o malos. Al fin y al cabo, investigar significa examinar pormenorizadamente llevado de unos principios fundamentales. E investigar también significa trabajo, en algunas ocasiones hasta la extenuación. Por lo común, las ideas no caen del cielo, evolucionan en el reino difuso que se halla entre la intención y lo accidental, la experiencia y lo desconocido.
Y entonces, adviene el verano. Todo cambia. En un abrir y cerrar de ojos, un restaurante frío ha de poner en marcha todo la maquinaria por acción de una brigada de treinta y cinco nuevos cocineros procedentes de todo el mundo que, aquí, en la catalana Costa Brava, se adentran en territorio culinario ignoto. Por supuesto, no todos pueden ponerse las pilas al instante, y entonces, de vez en cuando, el hasta entonces moderado Oriol se ve obligado a alzar la voz para reconducir al grupo hacia el estricto esquema de trabajo.
Entre tanto, Ferran Adrià pone los últimos retoques a los nuevos platos, que ya se están sirviendo en la velada inaugural, y que vienen a añadirse al menú de la temporada precedente. Es en ese momento cuando se toman las decisiones definitivas: ¿cuál será el aspecto de cada plato? ¿Cómo se servirá? y, por encima de todo, ¿en qué orden? ¿Qué relleno llevarán los raviolis, cuya pasta se desintegra mientras se sumerge en agua? ¿Dónde van los pequeños cubitos de hielo, con las diminutas mandarinas, o los champiñones al vacío en aceite de avellana?
Incluso en la velada inaugural hay espacio para una curiosa sorpresa cuando se sirve un cóctel compuesto tan sólo de agua, aceite de avellana y sal. Ya se probó por Eduard Xatruch en la cocina experimental, y lo que había convencido a Ferran era la simpleza de la idea y la sensación sedosa del aceite en la boca. No obstante, más tarde, en un curso para cocineros noveles se preguntó a sí mismo jocosamente: “¿Qué servían en El Bulli?” Sólo para responder a renglón seguido: “¡agua!” Las grandes ideas suelen ser sencillas y únicas, van más allá de lo conocido y familiar. “El Bulli resulta a un tiempo complejo y sencillo” –comenta Ferran. Puede que sólo haya una respuesta apropiada a la pregunta “¿de qué trata un film como El Bulli: Cooking in Progress?” – “¡Sobre agua, aceite y sal!”
Pregunta: ¿Qué es El Bulli?
El Bulli es un restaurante propiedad de Ferran Adrià y Juli Soler. El primero goza de la consideración como el chef más creativo de nuestros días. El Bulli es célebre en el mundo entero por su cocina de vanguardia, y el número de solicitudes de reserva anuales resulta abrumador. El jurado internacional de chefs anual de la reconocida revista Restaurant, así como críticos de restaurantes han considerado en cinco ocasiones el establecimiento como el ‘Mejor Restaurante del Mundo.’
Pregunta: ¿En dónde se halla El Bulli?
En la Cala Monjoi, cerca de la ciudad de Roses, en la provincia catalana de Girona, a pocas horas de Barcelona.
Pregunta: ¿Por qué El Bulli únicamente abre durante seis meses al año?
El único modo de que puedan preparar sus creaciones estriba en tener abierto el restaurante sólo durante medio año. Así, los cocineros pueden invertir el resto del tiempo en la elaboración de nuevos platos en su laboratorio culinario, ‘El Bulli Taller.’
Pregunta: ¿Cuántas estrellas Michelin ha logrado El Bulli?
Tres.
Pregunta: ¿Cuánta gente come en El Bulli anualmente?
En torno a 8.000 personas, cincuenta por velada, 160 días por temporada.
Pregunta: ¿Y cuántas solicitudes de reserva se recogen anualmente?
Unos dos millones.
Pregunta: ¿Cuánta gente trabaja en El Bulli?
Según la temporada, entre 60 y 70, lo que es lo mismo que decir que hay más personal que clientes.
Pregunta: ¿Cómo se selecciona al personal?
El restaurante informa de las vacantes en su web. De entre las miles de solicitudes provenientes de todo el mundo, se elige a los mejores candidatos.
Pregunta: ¿Qué hay en el menú?
Los clientes no eligen de un menú. A cada uno de ellos se le sirve entre veintiocho y treinta y cinco porciones pequeñas, incluidos cócteles, aperitivos, tapas, postres y morphings.
Pregunta: ¿En qué consisten los aperitivos?
Funcionan a modo de interesante alternativa al pan y la mantequilla. Son bocados, (por ejemplo, magdalenas con olivas negras) servidos al inicio de la comida, tras el cóctel y antes de las tapas.
Pregunta: ¿Qué son los prepostres?
Pequeños platos que se sirven tras las tapas y antes de los postres, y que marcan la transición entre lo salado y lo dulce.
Pregunta: ¿Qué son los morphings?
Es una invención de El Bulli. Sustituyen los pastelitos como conclusión del menú.
Pregunta: ¿Qué pasa si un cliente quiere probar un plato de la temporada anterior?
El Bulli cambia totalmente la composición de su menú al final de cada temporada, de tal modo que ningún cliente prueba dos veces un mismo plato.
Adrià, Phaidon 2009.
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